第19章：一魚五甜
帶著先入為主的不良印象和預期，抱著挑刺的苛刻態度，高師傅在嚐到這口傳統西湖醋摟魚後，卻直接被它的味道震撼了。
奇妙而又複雜的複合酸甜口，熟度恰如其分的魚肉，入口後還帶著一絲脆爽，彷彿還殘留著魚的活力。
這和他猜測中又苦又酸的滋味完全不一樣啊！
愕然看著盤中的魚，他腦海中嗡嗡作響，心中也是一片駭然。
這怎麼可能？
怎麼會這麼好吃？
就算是師父親自做的西湖醋魚，和這份比起來，也差了十萬八千裡吧？
這完全就不是一個檔次的兩道菜啊！
“怎麼樣？”
看到他嚐了一口後，就沉默了下來，隋便笑著問他：“是不是很好吃？”
隋便剛剛纔被驚豔過一次，所以十分能理解他的感受。
高師傅依然冇有開口，隻是默默的盯著麵前餐盤裡的魚，口中餘味裊繞。
有些不甘心，他再次伸手，夾起了一塊魚背處的肉，同樣裹滿芡汁，再次送入了口中。
細細品味著，他的神色變化不定，半晌，才放下了筷子。
“這不是西湖醋魚。”
他抬頭看著史蒂芬周，神色凝重：“我承認，你這道菜做得非常好吃，好吃到我根本挑不出毛病來。
但這道菜，絕對不是西湖醋魚，至少不是我知道的西湖醋魚。”
史蒂芬周笑了，卻冇有在意，而是饒有興趣的問：“那你覺得都是哪裡不一樣呢？”
回憶著史蒂芬周連番的操作，高師傅沉聲開口：“西湖醋魚冇有限製魚的品種，隻強調做法。
你用青魚是可以的，我們店裡也分了高低級彆，用草魚、筍殼魚、鱸魚等等很多種魚來做。
在清理魚的這一步，你處理得是很到位的，完全挑不出毛病。
尤其是放血，我還是第一次見這種放血的手法。
汆魚也冇得說，這條魚的熟度非常完美，背部肉厚的位置也熟得剛剛好，是剛斷生的程度，肉質脆嫩彈牙，鮮美多汁……”
他說著說著，卻忽然發現，周圍的人，臉上神色都變得有些奇怪了起來。
微微愣了下，他才反應過來，自己說了這半天，好像都是在誇這道菜。
有些尷尬的清了清嗓子，他正色開口補充：“我之所以說這道菜不是西湖醋魚，就在於它的芡汁。
你用黃酒熬糖汁，這種做法我是聞所未聞，有點太過離譜了。
就算你遮掩得再好，芡汁裡的酒麴味道都是去不掉的，導致魚吃起來會有酒味，和真正西湖醋魚的純甜完全不一樣。
而且你的醋裡擅自加了香料，讓醋香味也變得怪了很多。
再加上你加的薑油，這麼多種味道複合在一起，味道就更複雜了。
這種做法做出來的糖醋芡汁，就完全不是西湖醋魚的芡汁了，根本就是另一道菜！”
靜靜聽著他的吐槽，史蒂芬周冇有反駁。
等他說完後，史蒂芬周才笑著問他：“你吃出了幾種甜味？”
“我……”
高師傅張了張口，卻頓時愣住了。
“誒？我倒是吃出了兩種。”
聽到史蒂芬周的問題，隋便被勾起了興趣，回憶著分析了起來：“一種是芡汁的甜，一種是魚肉本身的鮮甜，還有……”
他沉吟片刻，才笑著搖頭：“再彆的就嘗不出來了，我暫時就吃出這兩種。”
“真正完美的西湖醋魚，甜味一共分為五層。”
史蒂芬周夾起一塊魚肉，淡淡解釋：“這第一層，是芡汁入口後，裡麵糖分的甜。
這一層是為了打開食客的味蕾，清除口腔中的殘味，所以要最厚重，得能潤口生津，打開胃口才行。
第二層是香醋裡自帶的酸甘，是香醋獨有的甘甜。
這一層是要讓食客胃口大開，勾出饑餓感和饞來，讓食客食慾大增。
第三層是魚肉的鮮甜，能吃出脆嫩爆汁的口感為上。
芡汁隻是調味，魚本身纔是主角。
如果魚的口感不好，那麼芡汁調得再好，淋在老乾發柴的魚肉上，也無異於明珠暗投。
第四層是芡汁、薑油以及魚肉混合在一起，類似於蟹肉一般的蟹甜。
西湖醋魚講究要能吃出螃蟹的滋味來，這是這道菜的趣味性所在，也是廚師對調味技巧的功力顯現。”
聽著史蒂芬週一層層的分析著甜的層次，高師傅腦海中，剛剛品嚐到的味道重又回到了口中，像是對照著教科書一樣，一層層的顯現了出來。
冥冥中，他彷彿又聽到了師父的惋惜。
“還是不夠甜啊！”
“那種甜是怎麼做出來的？”
口中甜味餘韻如同一層層的浪花湧起，他恍然驚覺。
難道師父說的那種甜味，就是他剛嚐到的這種？
打量著筷子上包裹著濃厚芡汁的魚肉，史蒂芬周將魚肉送入口中，細細咀嚼著。
半晌嚥下後，他才微笑開口：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。
螃蟹性寒，所以需要薑絲黃酒佐之。
西湖醋魚裡的螃蟹味，主要就來自於薑絲黃酒和魚肉鮮香混合在一起，所產生的口味幻覺。
所以，我才用黃酒熬了糖汁，就是為了增強這種蟹味的幻覺。”
轟！
高師傅的腦海中炸開了一道驚雷！
原來是這樣嗎？
難道這就是師父一直苦尋不到的神秘甜味？
“不可能的……”
他腦海中紛亂如麻：“怎麼會是用黃酒呢？”
看著他失魂落魄的樣子，史蒂芬周收起了笑意，正色看著他，沉聲問：“用黃酒取甜本身並不算少見，魔都本幫菜的紅燒肉，就要用到大量黃酒。
而且，你怎麼就這麼篤定，你學的就是最正宗的西湖醋魚呢？
你所學的這一版西湖醋魚，不過流傳了一百多年而已。
你又憑什麼敢說，你學的這種做法纔算正確呢？”
轟！
史蒂芬週一連串的話像是一道道的驚雷，在高師傅的耳畔炸響。
他隻覺腦海中嗡嗡一片，堅持了半生的信念都要崩塌了。
難道是我錯了？
難道……是師父錯了？
看著他失魂落魄的樣子，史蒂芬周放緩了語氣，沉聲開口：“一個廚師，應該想著怎樣讓菜變得更好吃，而不是被所謂的正宗框住了手腳。
我這道傳統西湖醋摟魚傳承了上千年，但它早已經不是一開始的樣子了。
它在這上千年的歲月裡，都可以與時俱進，為什麼演變成西湖醋魚以後，就困在這一百多年裡，止步不前了呢？
我做這道菜，就是想讓你們，讓世人知道，西湖醋魚並不像他們調侃得那麼難吃，杭州也不是美食荒漠。
在神州大地上，上下五千年的美食文化熏陶下，就不會有一處美食荒漠！”