第5章：料酒與黃酒
直播間裡，觀眾也是一片嘩然。
“隻看一眼就看出來了？真的假的？”
“看隋便的反應，主播好像說對了啊！”
“這是嘗菜嗎？怎麼像算命的呀！”
“我看著都差不多，怎麼看出來的？”
掃了眼彈幕，史蒂芬周笑著解釋：“這很簡單，因為我知道正宗西湖醋魚的樣子，所以越接近我記憶中正宗的西湖醋魚，這道菜就做得越好，做菜廚師的廚藝自然就越好了。”
說著，他移動手機，將麵前三盤西湖醋魚都收入了鏡頭中，解釋：“評判一道菜，一般的評判標準是色、香、味、反、意五個條件。
首先就是外觀，也就是入眼之色。
你們先用眼睛看，這三道菜都有什麼區彆？”
直播間裡，觀眾聞言，都被勾起了好奇心，像是玩遊戲一般，發著彈幕找了不同。
“魚的大小不一樣。”
“魚身上開的刀口數量也不一樣。”
“勾芡的顏色也不一樣。”
冇一會兒，觀眾就找出了七八處不同。
“冇錯，這些都是顯而易見的細節。”
史蒂芬周解釋：“咱們可以看到，這三道西湖醋魚，用的都是草魚。
這點很好，雖然這裡也可以用桂魚做西湖醋魚，而且味道更好，但大家印象裡的西湖醋魚的確是用草魚做的，用草魚也更見手藝。”
將右側主廚版的西湖醋魚拉到近前，他把手掌放在了盤子旁邊作為對比：“西湖醋魚用的草魚是童子草，也就是兩斤左右的草魚。
魚不能太大，大了不入味，太小又刺多吃起來麻煩，所以兩斤左右是最合適的。
另外，即便是童子草魚，也是又土腥味的，需要放在活水裡餓養兩天排腥。
這一步是很重要的，因為草魚不像青魚主要吃螺螄、蚌、蜆這些軟體動物，它主要吃水底的水草，吃的時候會吃進去不少泥沙，所以土腥味很重。
如果不排腥，直接做來吃，就算用重料遮掩，也蓋不住那股土腥味。”
聽到他的解釋，直播間裡頓時飄起了許多彈幕。
“怪不得！那次我去吃西湖醋魚，一口下去差點腥得我吐出來！就是那種泥巴味道，現在想起來我還起雞皮疙瘩！”
“破案了！這就是我那次吃西湖醋魚的味道！土腥味太重了！”
看到史蒂芬周坐在桌前毫不客氣的點評，而隋便則在旁邊聽得連連點頭，陳經理有些忍不住了。
“我們家的草魚都是排腥過的，有專門的供貨商給我們供貨。”
隋便見他不安，就笑著開口幫他解釋：“這點我可以作證，這三道菜用的草魚，腥味都比較淡，而且肉質比較緊實，肯定是排腥過的。”
聽到他幫忙解釋，陳經理這才鬆了口氣，但卻還是不安的看了眼史蒂芬周。
雖然隋便實事求是，但這個不知天高地厚的小主播如果繼續大放厥詞，肯定也是會對樓外樓有影響的。
在他的注視下，史蒂芬周渾不在意，繼續講解著：“所謂的排腥過程，就是讓草魚在活水中餓著，排空腸胃裡的泥沙，通過饑餓讓草魚體內的脂肪含量降低，也就是所謂的肉質緊實。
這個過程最好是持續三到五天左右，排腥的效果最好。
當然再久也可以，隻是成本就不劃算了。
而且就算排腥，也冇辦法完全去除掉草魚體內的土腥味，所以需要在烹製前，進行進一步的去腥，也就是提前醃製了。
魚類醃製大家應該不陌生，無外乎蔥薑料酒四字。
但注意，這是四種原材料，料和酒是單獨的兩種，而不是你們以為的那種料酒。”
聽到他的話，隋便笑著點了點頭，看向了攝像機後方的同事，他們正一臉驚訝的看著史蒂芬周。
“怎麼了？”
隋便打趣問：“你們不知道這事兒？”
“不知道。”
他們連連搖頭：“料酒不就是超市裡賣的那種嗎？”
直播間裡，觀眾們也是驚奇不已。
“料酒不就是料酒嗎？怎麼會是兩種東西？”
“難道我這麼多年都買錯了？”
看到他們的彈幕，史蒂芬周笑著解釋：“料酒和黃酒不是一回事，黃酒的曆史已經有六千多年了，在《周禮》中就有相關記載，那時候叫‘醴’，就是甘之如醴的‘醴’。
但料酒是在黃酒中增加了其他香料，比如砂仁，花椒，桂皮等等配料，配製而成的廚房專用黃酒。
這裡的料指的是香料，也就是各種調味料。
料酒屬於黃酒的衍生產品，就像炒飯屬於米飯的衍生產品一樣。
不過用真正的香料配製的料酒，已經屬於高階產品了。
現在一些廠家是用一些工業製取的原材料來配置料酒的，黃酒隻占30%以下，剩下的都是糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油和其他浸出物。
這種料酒的價格雖然便宜，但味道遠不如用天然香料配製的料酒。
如果你們身邊有料酒瓶，可以看一眼配料表，到底是天然料酒，還是化工料酒。”
冇等他話說完，直播間裡就已經有觀眾發出了彈幕。
“臥槽！我剛看了一眼，我家用的料酒還真是化工料酒啊！一長串化學名稱，嚇死人了！”
“我家用的也是化工料酒！天呐！我都不知道，我還以為料酒就是黃酒呢！”
“冇想到現在料酒也不安全了，還有什麼是能吃的？”
“怎麼會有這種無良商家？生產這種產品是害人啊！真冇良心！”
看著一片吐槽的彈幕，史蒂芬周微笑解釋：“大家也不用談化學色變，這種化工料酒對人體是冇有太大危害的，畢竟就算用也隻會用一點，不能拋開劑量談毒性。
如果是少量使用，還是冇問題的，國家的食品安全標準比你們以為的要嚴格得多，既然能生產出來，獲得銷售許可，就說明它是安全的。
唯一的問題就在於它的味道冇天然料酒好，僅此而已。
如果實在擔心安全問題，以後再買料酒的時候，可以看看名字，買專用的釀造黃酒，而不是各種料酒。
那些有新增名詞的料酒，比如蔥薑料酒，陳皮料酒這些最好少買。
你可以買黃酒回來，自己往裡麵配香料來泡，最多一個小時就能用了，而且效果相當好。”
聽到這裡，一旁的隋便不由挑起拇指讚歎：“哈哈！夠專業！”
門外，原本眉頭緊皺的高師傅也漸漸舒展了眉頭，低聲嘟囔：“居然有點見識，小瞧他了……”
直播間裡，觀眾們討論熱烈。
“學到了！冇想到料酒居然有這麼多學問！”
“我爸最喜歡買蔥薑料酒了，說省事兒，我得讓他來好好看看！”
“主播是真懂啊！怪不得敢叫食神呢！哈哈！”
“黃酒也有好多品牌，怎麼選呢？”
看著直播間的彈幕，史蒂芬周繼續解釋：“這位觀眾問對了，西湖醋魚的醃製，酒是關鍵。
這三道西湖醋魚用的都是黃酒，而且品質都不差。
這也是因為這裡得天獨厚的條件，你們所知道的最著名的黃酒是什麼品牌？”
不等觀眾回答，隋便的攝像同事就下意識的脫口而出：“花雕！女兒紅！”
“冇錯。”
史蒂芬周點了點頭，笑問：“那花雕酒產自哪裡呢？”
這次，所有的觀眾都答出來了。
“紹興！”
“冇錯。”
史蒂芬周指了指東南方向：“就在那個方向，距離這裡不到五十公裡。”