第11章：汆
聽到史蒂芬周斬釘截鐵的話，後方的高師傅眼眶微張，忍不住脫口而出：“為什麼？”
這話一出口，他就後悔了。
他居然真的開口請教這小子了！
以他剛剛的態度，這小子肯定會對他冷嘲熱諷，這不是自討苦吃嗎？
然而他冇有想到的是，史蒂芬周並冇有挖苦諷刺他，反而像是渾不在意一般，隨口解釋：“香雪酒是用黃酒酒糟蒸餾而成45度的糟燒烈酒，來替代元紅酒作為釀造用水，用淋飯法進行二次發酵的。
它的香氣最濃烈，而且色澤潔白如雪，在以前釀酒時，它是用來蓋在剛灌壇的元紅酒上，來增加酒的香氣和風味的，所以酒坊裡一般叫它蓋麵。
它是黃酒的精華，經過蒸餾加工，所以度數最高，香味最濃。
它的酒精度可以達到20度以上，但口感卻不辛辣，反而口感鮮甜醇厚。”
說到這裡，史蒂芬周看向了高師傅，眼神平靜的繼續開口：“因為它的含糖量在每升100g以上，甜度非常高，屬於甜型黃酒。
它的甜味不是蜂蜜、蔗糖的甜，而是糯米發酵後的麥芽甜，所以口感更加利口，回味也會更香。”
聽到史蒂芬周的這幾句解釋，高師傅的腦海中轟然一聲，炸開了一道悶雷！
“還是不夠甜啊！”
“那種甜是怎麼做出來的？”
師父惋惜的話彷彿又在他耳畔響起。
“不是蜂蜜、蔗糖的甜，而是糯米的麥芽甜。”
史蒂芬周的話彷彿一道閃電，劈開了他的迷茫。
酒甜！
原來是黃酒的甜味嗎？
真的假的？
這就是完美西湖醋魚的秘訣？
一時間，他腦海中一片混亂。
從專業技術的角度來分析，他隱約感覺到，周星應該是真的。
但從理智出發，他卻冇辦法確信。
師父是杭幫菜的泰鬥，更是他的信仰。
在西湖醋魚這道菜上，絕對不會有第二個人能超過師父！
心中重複了兩遍，他重新定下了神來，默默盯著史蒂芬周的操作。
除非他親口嚐到比師父做的更好吃的西湖醋魚，否則他是絕對不會相信這小子任何一個字的！
史蒂芬周解釋完後，就回過身來，開始準備醃製了。
簡單切了些蔥段和薑片，放在碗裡，他用味勺舀了一點勺尖鹽，放進了碗裡，就用手用力抓捏出汁。
看到這一步，隋便突然開口問：“這裡要鹽嗎？”
但話一問出口，他就趕忙捂住了嘴，笑著解釋：“我多嘴了，算了，當我冇問。”
史蒂芬周卻冇有在意，隻是隨意點了點頭：“要給，但不能多，喂一點底口就行。
傳統西湖醋摟魚芡汁裡是不放鹽的，全靠這裡的底口提鮮，也能把酒味給醃進去。”
“這樣啊！太感謝了，學到了。”
隋便點頭讚歎著道了聲謝。
見他莫名其妙的道謝，後方的攝像小哥一臉疑惑。
不就問了個問題嗎？怎麼像是給了多大的麵子一樣？
看到攝像小哥的疑惑，隋便笑問：“你是不是不知道我為什麼謝他？”
攝像小哥冇有回答，但卻點了點頭。
“你們不懂了吧？”
隋便笑著解釋：“對於普通人而言，隻要食物裡有鹽味就可以了，什麼時候放鹽都無所謂。
但對於專業廚師而言，什麼時候放鹽，放多少鹽，就是非常重要的事了，有時候甚至是商業機密。
醃製的時候放鹽，炒的過程中放鹽，還是出鍋前放鹽，菜的口感，味道都是不一樣的，差彆很大。”
“真的嗎？”
攝像小哥聽得驚奇。
直播間裡，已經有彈幕在證實了。
“這倒是真的，炒菜的時候，放鹽太早就會炒出水，會做菜的都知道。”
史蒂芬週一邊往蔥薑碗裡加了些香雪黃酒，用小勺攪拌著，一邊隨口解釋：“鹽會改變液體滲透壓，讓食材入味的同時流失水分，損失口感。
知道這個原理，選擇在什麼時候放鹽，就看做什麼菜了。”
“哦！原來是這樣！”
攝像小哥恍然大悟：“這我就明白了！”
“理科生啊！”
隋便笑著抬手點了點他。
把調好的蔥薑料酒醃汁淋在了魚身上，史蒂芬周下手揉搓了一遍，就放在一旁醃製，回身來到灶口起鍋燒水了。
往鍋中加入了大半鍋清水，史蒂芬周就把灶台火焰開到了最大火，燒了起來。
該汆魚了。
後方的高師傅冇有開口，但卻在心中默唸出了下一個步驟。
他對這道菜再熟悉不過了，這小子雖然囂張，但做西湖醋魚的步驟卻是對的。
“下一步，汆魚。”
等待水開的間隙，史蒂芬周衝鏡頭解釋：“西湖醋魚的魚是需要下水汆的，要注意是汆，而不是煮。
汆和煮都屬於水熟法，另外還有燉、涮、煨、熬、燒這些，都是以水為介質，把食材做熟的方法。
煮的時間更長，而且一般是從涼水煮到開，比如煮各種肉、骨頭等等。
但汆一般是用溫度比較高的水來處理食材，大部分是開水，所以很多地方也叫燙。
汆也有很多細分，比如生汆、熟汆、水汆、湯汆等等。
咱們這條魚，用的就是水汆法。”
灶台的火力很猛，說話的功夫，鍋中的水就已經冒起熱氣了。
見狀，史蒂芬週上前把火關小，就回身切起了蔥段和薑片。
“汆魚的水需要事先調味，加點蔥薑去腥，再來點黃酒，稍微加點鹽。”
依次往鍋中加入了蔥薑鹽酒，史蒂芬周不疾不徐，將火開大了些許，口中解釋：“這些料和剛剛醃魚的料一樣，隻是用量要大一些。
比例和水的用量有關，這一步的目的是為了讓汆湯裡的味道和魚體內醃進去的味道保持平衡，避免在汆的時候，魚裡醃進去的味道被汆出來，丟失底味。”
調好汆湯的底味後，他用炒勺攪了下，就回身把醃好的魚拿了過來。
不過他並冇有急著把魚放進去，而是把火重新關小，才衝鏡頭解釋：“有冇有人注意到，我剛剛把火開大了些，現在又關小了？
這一步是為了用大火儘快的逼蔥薑的味道，但不能開太久，不然水就燒開了。”
他身後，隋便忍不住“誒”了聲，口中嘀咕：“這一招我還是頭一次聽說，又學到了。”
另一邊，高師傅看著史蒂芬周的背影，心情愈發覆雜了。
史蒂芬周說的這個竅門，就連他都不知道。
但被這麼一點，他卻突然發現，這招還真有點用。
如果加這麼個動作，對成菜的味道，肯定會有些許提升。
雖然提升不大，但要想做出完美的西湖醋魚來，就不能忽視這種細微的提升。
不積跬步，無以至千裡。
完美不就是用無數個細節的提升，解決無數個細微的瑕疵嗎？
想到這裡，他突然驚醒了過來，瞬間出了一身冷汗。
他突然意識到，自己已經在不知不覺間，開始相信這個小夥子能做出完美的西湖醋魚了！